खाद्यभ्रमंती : नादखुळा ‘कटाचा’ पाहुणचार

हमीच नेहमीच भाजीपाव खाऊन कंटाळा आला की कधी तरी छान चमचमीत, तिखट झणझणीत खावेसे वाटते आणि आठवते मिसळ, कटवडा. नुसते नाव काढताच तोंडाला पाणी सुटते. खूप गोडाचे, पंचपक्वान्नाचे जेवण झाले की तोंडाला आलेला अति गोडपणा घालवण्याचा उतारा म्हणजे मिसळ किंवा कटवडा खाणे. अगदी काही वर्षांपूर्वी गोव्यात हे दोन्ही पदार्थ दुर्मिळ होते. आता बऱ्याच ठिकाणी चांगली मिसळ मिळू लागलीय.

कोल्हापूर, महाराष्ट्रातील वेगवेगळ्या भागांतून आलेल्या लोकांनी इथे येऊन छोट्या स्वरूपात सुरू केलेल्या अमृततुल्य कम रेस्टॉरंटमध्येच खास अशी मिसळ आणि कटवड्याची चव मिळते. बाकी गोमंतकीय पद्धतीच्या रेस्टॉरंटमध्ये मिसळची चव एरवी बनवल्या जाणाऱ्या भाजीसारखीच लागते. महाराष्ट्रभर ‘नादखुळा’ या टॅगलाइनने धुमाकूळ घातला आहे. आता हीच टॅगलाइन घेऊन गोव्यातदेखील वेगवेगळ्या भागांत ‘अमृततुल्य - मिसळ आणि वडापाव सेंटर’ सुरू झाली आहेत.

मडगावमध्ये अशा सेंटर्ससने आपले छान बस्तान बसवलेय पण त्या तुलनेने पणजीत अशी मिसळ - वडापाव सेंटर कमी दिसतात. एक वर्षांपूर्वी ‘गोमन्तक’ कार्यालयाजवळ ‘नादखुळा पाहुणचार’ नावाचे छोटेसे रेस्टॉरंट सुरू झाले.

नावावरून लगेच लक्षात आले की इथे कोल्हापुरी झणझणीत पदार्थ मिळणार. आमच्या कार्यालयातील अनेकांना सकाळच्या नाश्त्याचे ठिकाण मिळाले. कांदा पोहे, स्पेशल मिसळ, वडापाव, साबुदाणा खिचडी, साबुदाणा वडा हे सगळे गरम गरम पदार्थ सकाळच्या नाश्त्याला इथे मिळतात. यातला कोणताच पदार्थ बनवून ठेवलेला नसतो.

तुम्ही गेल्यावर ताजेताजे बनवून, गरम गरम पदार्थ तुम्हांला मिळतात. इथली स्पेशल मिसळ मुद्दाम खाऊन बघावी अशी आहे. झणझणीत मिसळ, सोबत एका वाटीत शेव, एक गुलाबजाम, एक वाटी दही, एक पापड, कांदा-लिंबू अशा लवाजम्यासह मिसळची थाळी आपल्या समोर येते. गोव्यात अशा पद्धतीने कधीच मिसळ मिळत नव्हती. ही मिसळची थाळी बघूनच अनेकांचे डोळे विस्फारतात.

कोल्हापूर-पुण्या-मुंबईत आणि अन्य शहरांमध्ये अशा प्रकारची मिसळ थाळी हा सवयीचा भाग झाला आहे. पण गोव्यात अशा पद्धतीने मिसळ मिळत नव्हती. ‘नादखुळा पाहुणचार’मध्ये ती मिळायला लागली.

गोव्यात सर्वांनाच ‘मिसळ’ हा प्रकार आवडतोच असे नाही. हा खूपसा चवीच्या संस्काराचा भाग आहे असे वाटते. तिखट झणझणीत रस्सा, मटकीची उसळ, कुरकुरीत शेव- चिवडा आणि त्यात आणखी रंगत यावी म्हणून बारीक चिरलेला कच्चा कांदा आणि लिंबू यातून एकत्रित जी चव तयार होते त्या चवीची सवय नसेल, तर मिसळ हा प्रकार गोमंतकीयांना आवडणार नाही. रश्शामध्ये नुसता झणझणीतपणाच नाही तर त्यावर येणाऱ्या तेलाचा तवंग बघून अनेकजण त्या मिसळची चव कशी असेल हे सांगतात.

मिसळचा रंगदेखील अनेकदा त्याची चव बोलून जातो. पाहुणचारामधल्या मिसळीचा लालभडक रंग बघूनच इथली मिसळ मिळमिळीत नसणार हे समजले. मला इथला ‘कटवडा’ आवडतो. मिसळ आणि कटवडा हे दोन्ही पदार्थ भिन्न, पण यात एक सामायिक भाग असतो तो रश्शाचा. मिसळीतला झणझणीत रस्सा वड्यासोबत खाताना तो ‘कट’ बनतो.

सोलापूरहून मधुसूदन व्हटकर आणि चंद्रकांत गडेकर हे बाबांचे मित्र आमच्याकडे चिंचवडला यायचे. जेवताना कायम सोलापूरच्या ‘कटवड्या’चे रसदार वर्णन करायचे. सोलापूरच्या एसटी स्टॅन्डवरच्या कँटीनमध्ये झणझणीत ‘कटवडा’ मिळायचा. त्याचे अनेकदा वर्णन ऐकले, पण कधी खाण्याचा योग आला नाही. ‘कटवडा हे कसले नाव?’, असे मोठ्या उत्सुकतेने त्यांना विचारले, तेव्हा कटवड्याबद्दल छान रंजक गोष्ट त्यांनी सांगितली. ‘कधी कोणीतरी म्हणे सकाळचा नाश्ता करायला गावातल्या छोट्याशा हॉटेलवर आला.

सगळेजण मिसळ खात होते. त्याला मिसळ अजिबात आवडत नव्हती. त्याला खायचा होता वडा. त्यासोबत त्याला पाव नको होता आणि वडादेखील कोरडा खायचा नव्हता. हे त्याने त्या हॉटेल मालकाला सांगितले. मालकाने मोठ्या हुशारीने त्याला मिसळीचा रस्सा आणि वडा असे एकत्र करून दिले. शिवाय त्यावर शेव-कांदा-कोथिंबीर घालून सजवून दिले. त्याला हा प्रकार, त्याची चव अतिशय आवडली.

आलेल्या गिर्‍हाइकाला माघारी न पाठवता त्याला संतुष्ट करण्याचा आणि एकप्रकारे ‘कट’ करून आपले पदार्थ खपविण्याचा मालकाचा हा प्रयत्न होता म्हणून तो ‘कटवडा’ झाला’. ही गोष्ट आमच्या आमच्या बालमनाला पटावी म्हणून काकांनीच तयार केली होती हे आता कळतेय. पण अशाच पद्धतीने कधीतरी कटवड्याची निर्मिती झाली असणार. यातला ‘कट’ म्हणजे शब्दशः कारस्थान हा अर्थ नाही. वड्यासोबत जो रस्सा वापरला जातो त्याला ‘कट’ म्हणतात. कांदा-खोबरे-मिरच्या भाजून -वाटून हा रस्सा केला जातो. ‘कटाची आमटी’ हा प्रकारदेखील प्रसिद्ध आहे.

पण कटाच्या आमटीमध्ये पुरणासाठी शिजवलेली हरभऱ्याची डाळ वापरली जाते. कटवड्याच्या कटात डाळ नसते. अलीकडे प्रवासात वेगवगेळ्या भागात कटवडा खाऊन बघितला होता, त्यातील काही ठिकाणी कटात डाळ वापरली होती. प्रत्येक ठिकाणी कटवड्याचे वेगळे रूप बघायला मिळाले.

पण बरेचदा रेस्टॉरंटमध्ये मिसळीसाठी बनवलेला रस्सा हाच ‘कट’ म्हणून दिला जातो. कटवड्यासारखाच महाराष्ट्राच्या ग्रामीण भागात अतिशय आवडीने खाल्ला जाणारा पदार्थ म्हणजे ‘पाव सॅम्पल’ हादेखील वेळ मारून नेणारा पदार्थ वाटतो. यात मिसळचा रस्सा आणि पाव मिळतो. मिसळमध्ये जे शेव-चिवडा-फरसाण घालतात ते मात्र यात घालत नाहीत. निव्वळ रस्सा त्यालाच ‘सॅम्पल’ म्हटले जाते. आता सॅम्पल हे नाव कसे पडले याचा शोध घेतला पाहिजे.

‘नादखुळा पाहुणचार’मध्ये अस्सल कोल्हापुरी पदार्थ मिळतात त्यात ‘पांढरा-तांबडा’ रस्सा देखील आहे. दुपारी-रात्री चिकन- मटण थाळी मिळते. गरम गरम ज्वारीची भाकरी - झुणका आणि पिठले हादेखील इथला खास पदार्थ आहे. पाहुणचार हे मिसळसाठी प्रसिद्ध असले तरी इथली कोथिंबीरवडी, साबुदाणावडा, शाकाहारी थाळीसुद्धा प्रसिद्ध आहे. सिद्धार्थ बेले यांनी दीड वर्षांपूर्वी सुरू केलेल्या रेस्टॉरंटमध्ये संतोष आणि वृषाली सूर्यवंशी हे दांपत्य शेफ म्हणून काम करतात. वृषालीताईच्या हातची गरम गरम भाकरी आणि भरल्या वांग्याची भाजी, घडीची चपाती मुद्दाम खाण्यासारखी आहे.

पणजीत सांतिनेज जंक्शनला ‘नादखुळा पाहुणचार’ आहे. अशी रेस्टॉरंट चालवणे आव्हानात्मक काम झालेय. कारण हे सगळे पदार्थ बनवण्यासाठी तसेच स्वयंपाकी पाहिजेत. महाराष्ट्रातून येणाऱ्या स्वयंपाकींना टिकवून ठेवणे सोप्पे काम नाही. ते पदार्थ, त्यांची चव पूर्णपणे यांच्यावरच अवलंबून असतात.